Clarification
L’huile extraite de la pâte contient encore de l’eau en émulsion et des résidus en suspension de l'olive. La clarification permet de filtrer ces substances qui compromettraient sa qualité et en évitant ainsi les phénomènes d’oxydation, d’hydrolyse et de fermentation.
 

Hier
La clarification traditionnelle s’obtenait par sédimentation, soit en déposant l’huile à l’abri des variations de températures et en éliminant par prélèvements les résidus. Pour recueillir les dernières gouttes d’huile flottaient sur l’eau de végétation ou sur les lies, on utilisait une cuillère large et plate avec un manche appelée : la “lecca”.
Une autre méthode de clarification était la filtration : on faisait passer l’huile par un récipient dont le fond était placées des fibres végétales qui capturaient ainsi les impuretés.
Filtre à manche - Ligurie XXème siècle
La photo montre un filtre à manche utilisé pour la clarification de l’huile.
L'huile était versée dans un bac situé dans la partie supérieure à travers lequel elle rentrait dans les manches et coton et, une fois filtrée, elle coulait dans un bassin de récolte.

Aujourd’hui
L’huile obtenue avec les systèmes modernes d’extraction, indépendamment du système employé, est une huile brute, trouble et opaque. En général, on la laisse se reposer jusqu’à ce que tous les résidus se déposent au fond, puis on la transvase dans des récipients propres.
Certains producteurs préfèrent filtrer l’huile à peine extraite avec des filtres en cellulose capables de retenir les impuretés et les petites gouttes d’eau.
Filtrage avec des feuilles de cellulose
La photo présente l’opération du filtrage et de la purification de l’huile réalisées avec des filtres en feuilles de cellulose.