L'oliva durante la maturazione passa dal colore verde al viola ed infine al nero o quasi, mentre la polpa diviene piuttosto molle. Il processo di maturazione avviene progressivamente ed è molto lento, soprattutto quando l'irradiazione solare è minore. L'oliva deve essere raccolta quando è pienamente sviluppata e ad un buon processo di inoliazione, ma prima che la caduta dei frutti maturi ne abbia diminuito la quantità.
Viene definita perfettamente matura l'oliva che consente la massima resa effettiva di olio per ettaro e tale determinazione varia in base alla zona, alla varietà di oliva ed al clima. 
Grandi estensioni di oliveto richiedono l'impiego di grandi quantità di mano d'opera per lunghi periodi. Infatti la meccanizzazione della raccolta non è particolarmente diffusa e quasi tutti i sistemi sono manuali o quasi.
 

Brucatura:
raccolta a mano, può essere effettuata soprattutto su piante basse, potate appositamente e collocate in pianura. Ogni operaio raccoglie in media 10 Kg. di olive all'ora.

Pettinatura:
i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini, che possono anche essere azionati meccanicamente, e cadono nelle reti stese sul terreno sottostante.

Bacchiatura:
le fronde vengono scosse mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive. Esistono bastoni con estremità azionate meccanicamente, che tuttavia provocano danni alle foglie ed alle fronde.

Su reti permanenti:
le olive si staccano spontaneamente e finiscono sulle reti che restano tese per tutto il periodo della raccolta. Questo sistema è adatto agli oliveti con piante fitte e su pendio, tuttavia spesso le olive rimangono troppo a lungo sull'albero e risultano eccessivamente mature o vecchie.

Scuotitura meccanica:
Il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e le branche all'azione di scuotitori. Questi ultimi vengono agganciati con apposite morse alla pianta e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal proprio peduncolo e farle cadere su reti tese al di sotto. Questo sistema richiede alberi con portamento adattato all'applicazione dei macchinari e risulta a tutt'oggi poco diffuso.

La raccolta delle olive (foto Jean Scotto) - Liguria di Ponente 1880
Sotto olivi giganteschi, usando lunghissimi bastoni per scuotere le fronde, si raccoglievano le olive fatte cadere su ampi teli. Questa attività impiegava un numero enorme di uomini e donne durante molti mesi.