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Esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive, da olio, da mensa e a duplice attitudine che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%.
La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali che determinano il ritmo biennale della piena produzione.

 La Struttura dell'Oliva ed il contenuto in Olio:
Esocarpo - Buccia: 1% 
Mesocarpo - Polpa: 70% 
Endocarpo - Nocciolo: 29%

Produzione di un albero: da 15 a 40 Kg. di Olive - da 3 a 8 Kg. di Olio (resa del 20%)

Produzione mondiale di Olive: 7.900.000 Ton. (7.200.000 da Olio - 700.000 da Mensa)

Produzione mondiale di Olio: 1.500.000 Ton.

Olio prodotto nel Mediterraneo: 1.450.000 Ton. nel 1995 (circa il 95% della prod. mondiale)

Produzione italiana Olio: 450.000 Ton.
Le Tecniche di produzione
L'olio contenuto nelle olive può essere estratto mediante un procedimento che comprende diverse fasi di lavorazione: rottura dei frutti e rimescolamento della pasta, estrazione dell'olio mediante prelievo o pressione, separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dalle particelle di polpa contenute nel frutto. L'olio così ottenuto deve essere poi accuratamente conservato per mantenerne le caratteristiche chimico-organolettiche.

Selezionando i simboli sottostanti è possibile seguire nel dettaglio le fasi di lavorazione scoprendo le tecniche olearie più attuali e i procedimenti tradizionali più antichi.