Frangitura
L'olio è contenuto nell'oliva all'interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo. La prima fase della lavorazione deve quindi permettere la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute gocce di olio. Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l'acqua contenuta nelle olive (50%) e l'olio. Il rimescolamento prolungato della pasta, mantenuta a temperatura costante, rompe queste emulsioni e consente l'unione delle minute gocce di olio in aggregati più grandi che saranno più facilmente separati nelle fasi successive. Questa operazione prende il nome di gramolatura.

Ieri
I sistemi tradizionali di frangitura erano costituiti da rulli o macine circolari di pietra (molazze) che rotolando schiacciavano le olive sotto il loro peso.
Le prime macine con macinelli azionate e spinte a mano senza impianti fissi sono state sostituite da macine in pietra rotanti su basi fisse rimaste in uso per oltre 3000 anni e sostituite solo negli ultimi secoli da sistemi prima ad acqua poi meccanizzati.
Frantoio in Pietra - Liguria di Ponente XVIII sec.
La foto rappresenta un antico frantoio ad acqua costituito da due macine opposte azionate da un asse centrale.

Oggi
Il sistema tradizionale a molazze è ancora utilizzato in alcuni frantoi ma in generale è stato soppiantato dai frangitori meccanici. All'interno di appositi contenitori, per lo più cilindrici, le olive sono rotte da martelli in acciaio che si muovono ad una velocità che può superare i 1.800 giri al minuto. Speciali cuscinetti ad acqua che rivestono i cilindri contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta: infatti un eventuale surriscaldamento potrebbe danneggiare la qualità dell'olio estratto.
Alcuni modernissimi frantoi riescono a conciliare le esigenze della moderna lavorazione con i vantaggi dei procedimenti più antichi: in essi le olive vengono schiacciate fra due rulli ricavati da una roccia di particolare grana, il granito di Norvegia, la cui superficie è percorsa da scanalature accuratamente disposte. In tal modo la frangitura può avvenire senza minimamente alterare le caratteristiche dell'olio.
La gramolatura, viene effettuata all'interno di vasche d'acciaio in cui la pasta viene a lungo rimescolata da apposite lamelle inserite su una vite senza fine.
Frantoio Moderno
La foto mostra il moderno frantoio della Fratelli Carli: in primo piano la lavatrice delle olive e più indietro il frangitore a rulli, la gramolatrice, la percolatrice ed il decanter.