Estrazione
La pasta di olive contiene olio in percentuale variabile dal 18 al 27% la cui estrazione si può effettuare con differenti sistemi. 
La resa, cioè, la quantità in peso di olio che si può ricavare da 100 Kg. di olive, dipende dalla varietà delle olive, dalla quantità di acqua ricevuta dalla pianta, dalle concimazioni, dal sistema di raccolta e soprattutto dalla tecnica di estrazione.
 

Ieri
Gli impianti di estrazione più antichi erano costituiti da presse a leva, nelle quali pesanti travi schiacciavano la polpa di olive. Ad essi si sono aggiunte, negli ultimi secoli, presse a vite verticale che permettevano di esercitare una pressione sulla pasta di olive riposta all'interno di contenitori fabbricati con fibre vegetali intrecciate (fiscoli o sportini) accuratamente impilati sulla base della pressa. Quando il piatto o il trave della pressa veniva abbassato l'olio usciva dai lati dei fiscoli per essere raccolto all'interno di recipienti o pozzetti.
Per facilitare la fuoriuscita dell'olio ed evitare che si addensasse per il freddo la temperatura dei frantoi veniva tenuta costantemente elevata e sulla pila di fiscoli venivano versati mestoli di acqua calda. 
Nel tempo, pur mantenendo inalterato il processo, le presse sono state fabbricate parzialmente o totalmente in metallo fino ad arrivare all'inizio del XX secolo all'uso di presse idrauliche.
Presse a Vite in Legno - Liguria di Ponente XVIII sec.
La foto raffigura una pressa a vite, ad azione manuale, con i relativi sportini in posizione.

Oggi
Le tecniche più attuali hanno modificato radicalmente i principi e sistemi di estrazione dell'olio. Nei frantoi moderni l'estrazione dell'olio dalla pasta si basa sui principi della centrifugazione e della percolazione.

Centrifugazione
sfrutta il differente peso specifico dell'acqua e dell'olio. In una centrifuga orizzontale (decanter) la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre componenti: l'olio, l'acqua di vegetazione e i residui di noccioli e polpa (sansa).

Percolazione
si basa sulla diversa tensione superficiale dei liquidi. In base a questo principio su una lama di acciaio immersa nella pasta di olive aderisce di preferenza l'olio piuttosto che la parte solida o l'acqua di vegetazione (è possibile verificarlo con un semplice coltello ed un bicchiere di acqua e olio in emulsione).
Sono state perfezionate macchine percolatrici in cui numerose lamelle di acciaio, entrano ed escono ritmicamente dalla pasta, ricoprendosi di olio che in seguito sgocciola per effetto della gravità. Questa tecnologia permette di estrarre circa il 50/70% dell'olio, ottenendo un prodotto ottimo in quanto preservato da ogni inquinamento esterno. L'olio restante viene poi estratto mediante centrifugazione.
Centrifughe
La foto mostra due centrifughe verticali utilizzate per separare le ultime gocce d'acqua dall'olio.