Chiarificazione
L'olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione. La chiarificazione consente di allontanare dall'olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione.
 

Ieri
La chiarificazione tradizionalmente si otteneva mediante sedimentazione, ovvero lasciando depositare a lungo l'olio al riparo da sbalzi di temperatura ed eliminando i residui mediante il prelievo con mestoli da travaso. Per raccogliere le ultime gocce d'olio galleggianti sull'acqua di vegetazione o sulla feccia veniva usato una sorta di cucchiaio largo e piatto con impugnatura: la lecca.
Un ulteriore metodo per eliminare le impurità era la filtrazione: l'olio veniva fatto passare in recipienti sul cui fondo erano inserite fibre vegetali che catturavano le impurità.
Filtro a maniche - Liguria XX sec.
La foto mostra un filtro a maniche utilizzato per la chiarificazione dell'Olio. L'olio era versato in una apposita vasca nella parte superiore del castello. Il liquido attraversando le maniche in tela di cotone, si filtrava e colava verso il basso dove era raccolto.

Oggi
Anche l'olio ottenuto con i moderni sistemi di estrazione, indipendentemente dal sistema impiegato, è un olio ancora grezzo (mosto), torbido ed opalescente per le impurità. Viene quindi in genere lasciato riposare finché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo e poi travasato in contenitori puliti.
Gli operatori più scrupolosi preferiscono tuttavia filtrare l'olio appena estratto con particolari filtri in cellulosa in grado di trattenere ogni impurità ed anche le più piccole gocce d'acqua.
Filtrazione con fogli cellulosa
La foto presenta l'operazione di filtrazione e l'olio purificato che fuoriesce dai filtri.