Conservazione
La perfetta conservazione dell'olio deve preservarlo dai suoi più acerrimi nemici: la luce, il calore e l'ossigeno dell'aria che possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche anche del più favoloso extravergine.
 

Ieri
Tradizionalmente si utilizzavano recipienti in ceramica prodotti appositamente per questo scopo. Enormi contenitori conservavano l'olio d'oliva all'interno dei palazzi nell'Oriente antico e nei palazzi di Creta e dei centri Micenei della Grecia sono stati rinvenuti magazzini con centinaia di grandi vasi che potevano contenere centinaia di chilogrammi d'olio.
Dopo l'età medievale in tutto il Mediterraneo diversi centri di artigiani ceramisti specializzati producevano queste categorie di recipienti e ne rifornivano le regioni oleicole.
Negli ultimi secoli questi recipienti furono sostituiti da cisterne in pietra interrate e protette dagli sbalzi di temperatura e dalla luce. Più recentemente i rivestimenti in pietra furono sostituiti da piastrelle in ceramica smaltata che permettevano una maggior pulizia e quindi una migliore conservazione.
Giara - Italia Meridionale
La foto d'archivio mostra una giara per la conservazione dell'olio. Il collo della giara è contrassegnato da un bollo secondo un uso molto comune nella conservazione dell'olio.

Oggi
Le cisterne rivestite di acciaio inossidabile o i silos costituiscono il moderno sistema di immagazzinamento di grandi quantitativi d'olio e sono caratterizzate da grande facilità di lavaggio e opacità in modo da offrire le migliori garanzie di conservazione.
Altrettanto importante risulta tuttavia la conservazione "domestica" dell'olio d'oliva che deve rispondere ai medesimi criteri di salvaguardia e protezione delle caratteristiche del prodotto. Se correttamente conservato l'olio può essere consumato anche dopo due anni dalla produzione poiché contiene al suo interno componenti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento. I recipienti devono essere in vetro scuro o in banda stagnata per proteggere dalla luce e vanno conservati in luoghi scuri e freschi.
Silos in acciaio
La foto ritrae alcuni silos per la conservazione dell'extravergine all'interno di un capannone mantenuto a temperatura costante.