La varietà dell'olivo selvatico presente nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo è un cespuglio spinoso che produce frutti piccoli, con nocciolo grande e poca polpa, a differenza delle varietà domestiche che non sono spinose e producono un frutto carnoso e ricco d'olio.
L'oleastro non è, probabilmente, un vero antenato dell'olivo coltivato anche se le due forme hanno caratteristiche genetiche e cromosomiche assai somiglianti. E' possibile ipotizzare che l'olivo domestico derivi da un ibrido di due specie diverse: da una, forse l'Olea Africana, avrebbe ereditato il carattere della foglia allungata e dall'altro, sconosciuto, l'oliva carnosa e con maggiore quantità d'olio.
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Le profonde differenze fra le varietà selvatiche e domestiche sono dovute all'opera dell'uomo che ha curato, coltivato e selezionato per millenni gli olivi modificandone profondamente le caratteristiche. Quasi 6000 anni fa, durante l'Età del Rame, le comunità di agricoltori che occupavano le regioni litoranee del Mediterraneo Orientale, sull'attuale costa siro-palestinese, intervennero su una popolazione di olivi a frutti grandi e iniziarono a selezionarne le varietà in modo sistematico. Scoprirono che era possibile ricavarne con qualche fatica un liquido denso ed untuoso, benefico ed utile per proteggere la pelle, di sapore aromatico piuttosto gradevole e che poteva bruciare facilmente.
Lo studio del lungo processo di addomesticazione è estremamente complesso
poiché non è sempre possibile riconoscere, in base ai resti vegetali (legno, pollini, e in qualche misura anche noccioli) le varietà domestiche da quelle selvatiche.
Noccioli di olivo selvatico e domestico 
la foto mette in evidenza le differenze fra noccioli di olivo domestico e selvatico, costituite soprattutto dalle dimensioni (fino a 10 mm. l'olivo selvatico, oltre l'olivo domestico)
In passato la creazione dell'olivo era attribuita ad eroi e divinità e considerata un dono prezioso fatto all'umanità; innumerevoli leggende da millenni narrano il ruolo svolto da Osiride, Atena, Aristeo, Eracle e altri ancora. Si può affermare che ogni grande civiltà mediterranea abbia elaborato un proprio mito per spiegare l'origine del primo albero coltivato.
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