Proprio nell'ambito delle prime civiltà urbane del mondo si afferma il rapporto tra sviluppo civile e olivicoltura, che è rimasto costante per tutta la storia del bacino mediterraneo.
La continua e sempre maggiore richiesta di olio e di vino in area Mesopotamica, in Egitto e in Anatolia determinò la prosperità dei centri nelle zone costiere in cui era possibile coltivare olivo e vite. La coltivazione dell'olivo è sicuramente attestata in siti archeologici databili al 3500 a.C. sotto forma di noccioli di grandi dimensioni e di numerosi carboni di legno d'olivo, usato per il fuoco o come materiale da costruzione. Talvolta questi resti sono presenti in aree semidesertiche dove l'olivo non avrebbe potuto crescere spontaneamente e quindi testimoniano dei primi sforzi umani per diffondere l'olivo coltivato.

In area siriana Ebla era uno dei centri principali della rete commerciale carovaniera che riforniva dei prodotti di un'alimentazione già "mediterranea" (vino anziché birra e olio d'oliva invece che di sesamo) l'Egitto, i centri mesopotamici e l'Assiria, ovvero le principali compagini statali e le più importanti realtà economiche del mondo.

Raffinati oggetti egizi, vasi e lumi in alabastro, in pasta di vetro e faience, gioielli, oro, argento e pietre preziose venivano scambiati coi prodotti locali: tessuti, oggetti in bronzo e, soprattutto olio d'oliva e vino.
Lume brucia profumi - 900 a.C. 

"... gente che non conosce il metallo, gente che non conosce pietre (preziose), gente che non conosce olio, gente che non conosce il latte .......
Non costruiscono case come gli uomini, i loro cuori non conoscono pane di forno, i loro stomachi non conoscono birra..."

La Bibbia rispecchia questa scala di valori e nella cultura ebraica l'olio d'oliva viene usato per santificare e consacrare l'Arca dell'Alleanza, gli arredi di culto e i sacerdoti.

Comandamento di Dio a Mosè (1200 a.C.) 

"E devi vestire Aronne delle vesti sante e ungerlo e santificarlo, e deve dunque farmi da sacerdote... Dopo di ciò farai avvicinare i suoi figli e devi vestirli delle lunghe vesti. E li devi ungere come hai unto il loro padre ed essi devono dunque farmi da sacerdoti, e la loro unzione deve servire per loro di continuo quale sacerdozio a tempo indefinito durante le loro generazioni.
E Mosè faceva secondo tutto ciò che Dio gli aveva comandato."

Esodo 40, 13