Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze von verschiedenartiger Form und Größe.
Seine lanzettförmigen Blätter werden im Durchschnitt 5 – 8 cm lang. Sie sind auf der Oberseite grün, auf der Unterseite silbergrau, bei einer Lebensdauer von ca. 3 Jahren. Der Stamm ist grau-grün und bis zum 10. Jahr glatt. Danach wird er knorrig, rau mit tiefen und gewundenen Rillen und nimmt eine dunkle, beinahe schwarze Farbe an.
Am Stumpf bilden sich Schösslinge¸ die für das Fortbestehen des Baumes sorgen, wenn der Stamm abgesägt wurde. Die Wurzeln sind gebündelt und treten großenteils faserartig an der Oberfläche auf und sorgen für die notwendige Aufnahme der Nährstoffe. Die Wurzeln breiten sich waagerecht bis zu 2 – 3 mal die Baumhöhe aus und dringen 1,5 – 2 m tief bis zu den fruchtbaren Bodenschichten vor.

Die verschiedenen Arten des Olivenbaums (cultivar):
476 in Italien und Tausende im Mittelmeerraum. Eine so hohe Anzahl ergibt sich aus den Veränderungen des Genotyps (auf Grund von vorbestimmten Knospen-Mutationen oder von natürlicher Kreuzung und anschließender Verbreitung) oder durch Fluktuation der Art-Eigenschaften auf Grund von Umweltbedingungen.

Wachstums-Zyklus:
von 0 – 7 Jahre: der Baum trägt noch keine Frucht (nach Ablauf der Hälfte der Jahre erfolgt das Aufpfropfen, nach 5 Jahren das Umsetzen)
von 7 – ca. 30 Jahre: Wachstum und kontinuierliches Ansteigen der Ernteergebnisse (Beginn der Ertragsleistung unter Einsatz der traditionellen Erzeugungssysteme: 15/20 Jahre; mit modernen Systemen: 5/10 Jahre) 
von 35 – 150 Jahre: reifes Alter, volle Ertragsleistung
über 150 Jahre: Beginn des Alterungsprozesses aber bei noch beträchtlichen Ernteergebnissen über Jahrhunderte und manchmal Jahrtausende hinweg.

Durch die Auswahl bei den nachstehenden Symbolen werden in den einzelnen Jahreszeiten die Arbeitsgänge ersichtlich, die in einem Olivenhain anfallen, sowie das Wachstum der Oliven von der Blüte im Frühling bis zur Ernte im Winter.