In dieser Jahreszeit reifen die Oliven, die jetzt ihre grüne Farbe verlieren. Es erhöht sich der Anteil des Öls und das Wasser bildet sich zurück. Auch in diesem Zeitraum wirkt sich das Fehlen von Regenwasser und Nährstoffen besonders negativ auf die spätere Ernte aus, da das Wachstum und das Reifen der Früchte eine gleichmäßige Zufuhr an Mineral-Substanzen und –Elementen erfordern.
Neueste Untersuchungen haben die bestehende enge Beziehung zwischen dem Wachstum im Herbst und der Produktivität im Folgejahr aufgezeigt. In diesem Zeitraum, von Ende September bis Mitte Oktober, werden die grünen Tafel-Oliven geerntet.
 

Bearbeitung des Bodens
Der Boden um den Baum herum muss bearbeitet werden, ohne die obenliegenden Wurzeln zu beschädigen, d.h. bis zu maximal ca. 20 cm. Dieser Vorgang gestattet das Zuführen von Dünger in das Erdreich und durch das Auflockern erfolgt das Vorbereiten für die Aufnahme des Regenwassers, um damit so lange wie möglich dem Boden seine Feuchtigkeit zu bewahren. Das nachfolgende Jäten des Unkrauts ist für den Baum von Nutzen und bereitet den Boden für die Erntearbeiten vor, besonders, wenn es sich um das Auflesen vom Boden per Hand oder den Einsatz von Erntenetzen handelt.

Pflug aus Holz und Eisen – westl. Ligurien 19. Jahrh
Es handelt sich hier um einen traditionellen und einfachen Pflug, der fast ausschließlich aus Holz gefertigt ist und an dem nur wenige Teile aus Schmiede- oder Guss-Eisen sind, so z.B. die Pflugschar.

Die Ernte der Tafel-Oliven
Die Tafel-Oliven werden häufig in noch unreifem Zustand geerntet, wenn der Kern bereits ausgehärtet und die Schale noch grün ist (nur eine besondere Olivenart, Leucoparca, enthält kein Chlorophyl und bleibt weiß), aber das Fruchtfleisch sich zurückzubilden beginnt.
Die Früchte müssen von den Zweigen vorsichtig und behutsam per Hand eine nach der anderen abgepflückt werden, um Beschädigungen und Druckstellen zu vermeiden, die das Aussehen und die Qualität beeinträchtigen würden. Feingeschichtet werden sie in besondere Behälter gelegt.
Ein Erntehelfer kann im Schnitt etwa 25 – 35 kg Oliven pro Stunde ernten, je nach Typ des Olivenbaums (cultivar) und der Größe der Oliven, die üblicherweise größer als die für die Ölherstellung bestimmten Oliven sind. Die schwarzen Speiseoliven werden bei erreichter vollkommener Reife auf die gleiche Weise geerntet, oder auch mechanisch, da sie sich leichter als die grünen Oliven vom Zweig lösen lassen.

Das Auflesen der Oliven per Hand – Teilansicht eines Olivenhains in Venafro 19. Jahrh
Die Olivenbäume gehörten für die Reisenden der vergangenen Jahrhunderte zu den charakteristischen, exotischen und faszinierenden Aspekte Italiens. Die Olivenhaine boten den idealen Hintergrund für die typischen regionalen, auf das Öl bezogenen Bräuche und Arbeiten in der Landwirtschaft und sind nur einer der Anlässe für das Entstehen derartiger Szenen.