Während des Reifeprozesses ändert die Olive ihre Farbe von grün zu lila und abschließend zu beinahe schwarz, wobei das Fruchtfleisch ziemlich weich wird. Der Reifungsprozess schreitet langsam voran, vor allem, wenn nicht ausreichend Sonnenstrahlung vorhanden ist. Die Olive muss geerntet werden, wenn sie voll entwickelt ist und über einen guten Ölgehalt verfügt, aber noch bevor sie überreif ist, vom Baum fällt und dadurch den Ernteertrag schmälert.Die Olive hat einen perfekten Reifegrad, wenn sie den maximalen Ölertrag pro Hektar erbringt, wobei dieses Kriterium von dem Anbaugebiet, der Olivensorte und dem Klima abhängt.
Weit ausgedehnte Olivenanbauflächen erfordern einen erhöhten Einsatz an Arbeitskräften über lange Zeiträume hinweg. In der Tat, mechanisierte Ernteabläufe sind nicht sonderlich verbreitet, so dass fast alle Systeme auf die Handarbeit zurückgreifen.
 

Ernte von Hand:
Das Abpflücken per Hand kann vorzugsweise bei niedrigen Bäumen vorgenommen werden, die bewusst niedrig geschnitten wurden und in ebenen Geländen gepflanzt wurden. Jeder Arbeiter erntet im Schnitt 10 kg Oliven pro Stunde.

Abkämmen:
Die Früchte werden von den Zweigen durch einen Kamm abgelöst, der auch mechanisch betätigt sein kann, um dann in die ausgespannten Netze zu fallen.

Abschlagen mit Stangen:
Die Zweige werden mit mehr oder minder langen Stangen geschüttelt, damit die Oliven abfallen. Es gibt Stangen, deren Spitzen mechanisch betätigt werden können, die jedoch am Blattwerk und den Zweigen Schäden anrichten.

Netze, die auf Dauer ausgebreitet werden:
Die Oliven fallen von selbst herab und bleiben auf den Netzen liegen, die über die ganze Erntezeit ausgebreitet bleiben. Dieses System eignet sich bei Olivenhainen mit dicht stehenden Bäumen oder an steilen Abhängen. Oftmals bleiben aber die Oliven zu lange am Baum und sind überreif oder alt.

Mechanisches Schütteln:
Das Ablösen der Oliven erfolgt, indem der Baumstamm und die Äste durch Rüttler geschüttelt werden, die mit besonderen Klemmen an den Baum geklammert werden und ihn solange schütteln, bis sich die Oliven von ihrem Stiel trennen und auf die unten ausgebreiteten Netze fallen. Dieses System setzt jedoch Bäume mit geeignetem Wuchs voraus, damit diese Gerätschaften eingesetzt werden können und ist daher bis jetzt kaum verbreitet.

Die Olivenernte (Foto Jean Scotto) – Westl. Ligurien 1880
Unter riesigen Olivenbäumen werden sehr lange Stangen eingesetzt, um die Äste zu schütteln und die in die weit ausgespannten Tücher gefallenen Oliven aufzulesen. Diese Tätigkeit erforderte über viele Monate hinaus den Einsatz einer enormen Anzahl von Männern und Frauen.