Zermahlen
Das Öl ist in der Olive im Inneren von Zellen enthalten, die sich hauptsächlich im Fruchtfleisch und im Kern befinden. Der erste Arbeitsgang beginnt daher mit dem Brechen der Frucht und des Kerns (Zermahlen), um die winzigen Öltropfen freizusetzen. Während dieser Phase entstehen Emulsionen zwischen dem in den Oliven enthaltenen Wasser (50%) und dem Öl. Ein langanhaltendes Mischen der Masse bei gleichbleibender Temperatur löst diese Emulsionen auf. Dadurch vereinigen sich die winzigen Öltröpfchen zu größeren Verbindungen, die in den nachfolgenden Phasen leichter getrennt werden können. Diese Bearbeitungsphase wird als Knetung bezeichnet.

Gestern
Die traditionellen Zermahl-Systeme beruhten auf dem Einsatz von Rollen oder Mahlsteinen (molazze), die durch ihre Rollbewegung auf Grund ihres Gewichts die Oliven zerquetschen. Die ersten Mühlen mit kleinen von Hand betriebenen Mahlsteinen, die keine Festinstallationen darstellten, wurden durch Mühlen mit rotierenden Mahlsteinen ersetzt, die auf festen Sockeln arbeiteten und über 3000 Jahre in Betrieb blieben. Erst in den letzten Jahrhunderten wurden sie durch wassergetriebene Systeme ersetzt, danach durch mechanische Anlagen.
Ölmühle aus Stein – westl. Ligurien XVIII Jahrh
Das Foto zeigt eine alte Ölmühle mit Wasserantrieb, die aus zwei gegenüber angeordneten Mühlrädern besteht die von einer Mittelachse angetrieben werden.

Heute
Das traditionelle Mahlsystem mit Mahlsteinen wird noch bei einigen Ölmühlen eingesetzt, wurde aber im allgemeinen durch mechanische Mühlen ersetzt. Im Inneren geeigneter, meist zylindrischer Behälter, werden die Oliven durch Metallhämmer gebrochen, die mit einer Geschwindigkeit von mehr als 1.800 Umdrehungen pro Minute arbeiten. Eine spezielle Kühlung an den Zylindern sorgt für eine optimale Temperatur des Olivenbreis, denn ein Überhitzen könnte die Qualität des gewonnen Öls schädigen.
Einige ganz moderne Ölmühlen sind so konzipiert, dass sie die Anforderungen der modernen Verarbeitung mit den Vorteilen der antiken Ölgewinnung in Einklang bringen. Hierbei werden die Oliven zwischen zwei Rollen zerquetscht, die aus einem besonders körnigen Felsgestein gewonnen werden, nämlich norwegischem Granit, dessen Oberfläche von genau eingearbeiteten Rillen überzogen wird. Dadurch erfolgt das Zerquetschen, ohne dass die Eigenschaften des Öls auch nur im geringsten beeinträchtigt werden.
Das Umrühren des Breis erfolgt im Inneren der Stahl-Wannen, in denen der Brei lange von besonderen Lamellen bewegt wird, die auf einer Schraube mit Endlosgewinde angebracht sind.
Moderne Ölmühle
Das Foto zeigt eine moderne Ölmühle der Fa. Fratelli Carli: Im Vordergrund sieht man die Oliven-Waschanlage, dahinter die Mühle mit Mahlsteinen , den Knet-Maschine, den Perkolator und den Decanter.