Extraktion
Die Olivenpaste enthält Öl mit einem schwankenden Öl-Gehalt von 18 – 27%, das durch verschiedene Verfahren entnommen wird.
Die Ergiebigkeit, d.h. das Ölgewicht, das man aus 100 kg Oliven gewinnt, hängt von der Olivenart, der dem Baum zugeführten Bewässerung, der Düngung, der Ernte-Methode und vor allem der Extraktionstechnik ab.
 

Gestern
Die ältesten Extraktionsverfahren bestanden aus Hebelpressen, in denen schwere Balken das Oliven-Fruchtfleisch zerdrückten. In den Jahren darauf folgten vertikale Spindelpressen. In ihnen wird auf den Olivenbrei Druck ausgeübt, der sich im Inneren der aus geflochtenen Pflanzenfasern bestehenden Pressmatten (“fiscoli” oder “sportini”) befindet und die genau auf dem Pressboden senkrecht aufgebaut sind. Wenn die Druck-Schale oder der Pressbalken abgesenkt werden, tritt das Öl seitlich aus den Flecht-Behältern aus und wird innen in Behältern oder Abfluss-Becken aufgefangen. Um das Austreten des Öls zu erleichtern und zu verhindern, dass es dickflüssig wird, hielt man die Temperatur der Ölmühlen durchwegs hoch und auf den Stapel der Pressmatten wurde fortlaufend warmes Wasser gegossen.
Obwohl der Prozess selbst gleich blieb, wurden im Laufe der Zeit die Pressen teilweise oder vollkommen aus Metall hergestellt, bis man am Anfang des 20. Jahrhunderts zur Hydraulikpresse überging.

Spindelpresse aus Holz – westl. Ligurien XVIII Jahrh
Das Foto zeigt eine Spindelpresse mit Handbetrieb, in der die Pressmatten eingelegt sind.

Heute
Die heute angewandten Produktionsmethoden haben radikal die Prinzipien und die Systeme der Öl-Entnahme verändert. In den modernen Ölmühlen beruht das Trennen des Öls vom Brei auf den Prinzipien des Zentrifugierens und der Perkolation.

Die Zentrifuge
Nutzt das verschiedene spezifische Gewicht zwischen Wasser und Öl. In einer Horizontal-Zentrifuge (Decanter) wird der Brei mit höchster Umdrehungsgeschwindigkeit geschleudert, um die drei Bestandteile voneinander zu trennen: Öl, Frucht-Wasser und die Reste des Kerns und des Fruchtfleisches.

Die Perkolation
Beruht auf der verschiedenen Oberflächenspannung der Flüssigkeiten. Auf Grund dieses Prinzips setzt sich auf einer in die Olivenpaste eingetauchten Stahlklinge vorzugsweise das Öl anstelle fester Bestandteile oder Fruchtwassers ab (man kann dies mit einem einfachen Messer, einem Glas Wasser und Ölemulsion nachvollziehen).
Es wurden Perkolator-Maschinen perfektioniert, in denen zahlreiche Stahllamellen im Rhythmus in den Brei ein- und auftauchen, wobei sich das Öl an ihnen absetzt und anschließend durch die Schwerkraft abtropft. Mit dieser Technik werden 50/70% des Öls entnommen, wobei ein erstklassiges Produkt gewonnen wird, da es von allen äußeren Verschmutzungen geschützt ist. Das verbleibende Öl wird anschließend durch Schleudern entnommen.

Zentrifugen
Das Foto zeigt zwei Zentrifugen mit vertikaler Achse die verwendet werden, um die letzten Wassertropfen vom Öl zu trennen.