Filtriervorgang
Das aus dem Olivenbrei gewonnene Öl enthält noch Wasser-Emulsion und Fruchtpartikel, wie auch Pflanzenschleim im Schwebezustand. Durch das Filtrieren werden dem Öl diese Substanzen entnommen, die langfristig die Qualität beeinträchtigen und Vorgänge wie die Oxidation, Hydrolyse und Fermentation begünstigen würden.
 

Gestern
Die Klärung ging traditionell durch Sedimentation vonstatten, d.h. man ließ das Öl lange bei gleichmäßiger Temperatur ablagern, wobei die Reste gröberer Bestandteile mit großen Löffeln abgeschöpft wurden. Um die letzten auf dem Fruchtwasser schwimmenden Öltropfen zu entfernen, wurde eine Art große, flache Kelle benutzt, die “lecca”. Eine andere Art, die Unreinheiten aus dem Öl zu entfernen, war die Filtration: Das Öl lief durch Behälter, auf deren Boden Pflanzenfasern angebracht waren, um die Unreinheiten aufzuhalten.
Schlauchartiger Filter – Ligurien XX. Jahrh.
Das Foto zeigt einen Schlauch-Filter, der zum Klären des Öls verwendet wurde. Das Öl wurde in eine Wanne im oberen Teil des Gerüsts geleitet. Die Flüssigkeit lief durch den Schlauch aus Baumwollgewebe, wurde gefiltert und tropfte nach unten, wo sie aufgefangen wurde.

Heute
Auch das von modernen Ölgewinnungsanlagen erhaltene Öl, unabhängig vom angewandten System, ist ein noch rohes Öl (Most), trüb und opalisierend wegen seiner noch in ihm enthaltenen Substanzen. Daher lässt man es normalerweise ruhen, bis alle Fremd-Substanzen sich auf dem Boden abgelagert haben, um es dann in saubere Behälter umzufüllen.
Ölfirmen, die es ganz genau nehmen, filtern aber das gerade gewonnene Öl durch Spezial-Filter aus Zellulose, die jegliche Unreinheit, sowie auch kleinste Wassertropfen, zurückhält.
Filtration mit Zellulose-Folien
Das Foto zeigt den Filtrier-Vorgang und das gereinigte Öl, das aus den Filtern läuft.