Im IV Jahrh. v. Chr. schickte sich Athen an, eines der wichtigsten und großartigsten Kapitel der Menschengeschichte aufzuschlagen.Aber die durch das fortdauernde interne Bevölkerungswachstum hervorgerufenen Probleme zwangen Athen, wie auch andere Städte Griechenlands, zu tiefgreifenden inneren wirtschaftlichen Änderungen und zur Export-Erweiterung, um den Getreidebedarf zu decken.Gemäß der Legende stammen alle Athener Olivenbäume von dem ersten Baum ab, den die Göttin Athene auf der Akropolis während des Streits mit dem Gott Poseidonwachsen ließ, um die Vorherrschaft über die Stadt zu gewinnen.Wer auch immer einen der heiligen Bäume gefällt hätte, der direkt von dem Baum der Athene abstammte, wäre zum Tode verurteilt worden. Später hingegen wurde er ins Exil verbannt und sein Besitz wurde eingezogen.

Solon, einer der sieben Weisen des antiken Griechenlands, hatte der Stadt einen Gesetz-Kodex gegeben, in dem die Rolle der Athener Olivenkultur hervorgehoben wurde. Nach diesen Vorschriften war absolut verboten, Olivenbäume zu fällen, es sei denn für den Dienst an heiliger Stätte, der dann aber nicht älter als zwei Jahre sein durfte. Es konnte auch kein landwirtschaftliches Produkt exportiert werden, es sei denn Olivenöl.

Feste Regeln legten genauestens auch die konkreten Aspekte der landwirtschaftlichen Bearbeitung fest, wie die Ausrichtung und die Abstände der Oliven-Baumreihen. Das Öl war eine der begehrtesten Waren im Mittelmeer-Handel des archaischen Zeitalters. Ölamphoren aus Athen, Korinth und anderen Städten wurden in den griechischen kolonialen Ansiedlungen vom Schwarzen Meer bis nach Afrika, Spanien, in den etruskischen Siedlungszentren und den phönizischen Städten gefunden, wie auch in Wohnsiedlungen der “Barbaren”, wo das Olivenöl als exotisch und wertvoll angesehen wurde.
Aryballos und Schaber – Korinth V. Jahrh.v. Chr. 

Jede Stadt stellte Amphoren verschiedener Formen her, um den Inhalt sofort kenntlich zu machen und dadurch kann man die Ausbreitung dieses Handelsverkehrs verfolgen. Das Öl Athens wurde in einer Amphore vertrieben, die “SOS” genannt wurde und die dem Käufer die Qualität und Menge des Produkts garantierten.

Es wurde berechnet, dass jeder erwachsene Bürger, der die Sportstätte besuchte, im Jahr bis zu 55 Liter Öl verbrauchte:

für die Körperpflege: 30 Liter
als Nahrung: 20 Liter
als Schmiermittel oder zur Beleuchtung: 3 Liter
für Rituale: 2 Liter
als Medikament: 0,5 Liter

Der Verbrauch war in den Städten größer als auf dem Land und die Männer verbrauchten sehr viel mehr als die Frauen oder die Sklaven.

Todesstrafe für denjenigen, der in Attika Olivenbäume abholzte

"Wenn jemand einen Olivenbaum entwurzelt oder gefällt hat, sei es Staats- oder Privateigentum, wird er vor Gericht gestellt und wenn er für schuldig befunden wird, zum Tode verurteilt." 

Aristoteles, Verfassung der Athener