Die Vorherrschaft Roms im Mittelmeerraumist die antike Epoche, in der sich der Olivenbaum am meisten verbreitete. Produktion, Handel und Verbrauch des Olivenöls sind auffälligerweise mit der Entwicklung der Agrarstrukturen und der Organisation des landwirtschaftlichen Besitzes verflochten, wie auch mit grundlegenden Entscheidungen zur Ernährungspolitik sowie mit dem Verhältnis zwischen dem wirtschaftlichen Einfluss der Führungsschicht der Provinzen und dem politischen Verwaltungsapparat des Staates. Zur Zeit des alten Roms wurden einige bedeutende Verbesserungen der Öl-Technologie eingeführt und zahlreiche lateinische landwirtschaftliche Abhandlungen wurden ab dem II. Jahrh. v. Chr. z. B. von Cato, Columella, Saserna verfasst, die den Landbesitzern die günstigsten Bearbeitungsmethoden für ihre Ländereien, sowie alle notwendigen Maßnahmen zur Durchführung des Beschneidens, Düngens, der Ernte und der Verarbeitung der Oliven beschrieben.

 Nach dem Ende des dritten Punischen Krieges verbreitete sich der Olivenbaum im gesamten Mittelmeerraum. Die Bedeutung der italischen Produktion, die sich durch die Weitergabe des Wissens um die Nutzung des Olivenbaums von den Griechen an die ortsansässigen Bewohner und an die Etrusker ergab, wurde zur Zeit des Imperiums durch die der Provinzen ersetzt. Den Guadalquivir entlang, war die Landschaft in Andalusien von unendlich weit reichenden Olivenhainen bedeckt, deren Öl die Hauptstadt und das Heer belieferten, das entlang der nördlichen Grenze des Imperiums in Garnison lag und wo der Olivenbaum nicht wuchs.
Öllampe mit zwei Flammen – I. Jahrh. n. Chr. 
Das Archiv-Foto zeigt eine Öllampe mit Doppelflamme, deren obere Scheibe mit Darstellungen des Mythos von Selene und Endymion dekoriert ist.

In Nordafrika bedeckten die Olivenhaine ungeheuere Flächen, die häufig auch das Eigentum des Herrschers waren, mit hunderttausenden von Bäumen und zahllosen Ölmühlen, in denen unendlich viele Sklaven arbeiteten.Der Ölhandel, wie auch der Getreidehandel, standen im Imperium an oberster Stelle. Durch ihn wurden jedes Jahr ganze Schiffsflotten benötigt, die das Mittelmeer unter der direkten oder indirekten Aufsicht des römischen Staates überquerten und die befahrbaren Flüsse hinauffuhren.

In Rom entstand in der Nähe der Hafenanlagen des Tibers eine riesige Ansammlung von andalusischen Amphoren des Typs Dressel 20, die aus dem I. und III. Jahrh. n. Chr. stammen und die einen Berg von etwa 50 m Höhe ergeben, bei einer Oberfläche von ca. 22.000 qm, den Monte Testaccio.
Unter der Herrschaft von Konstantin (IV. Jahrh. n. Chr.) bestanden in der Hauptstadt des Reiches 250 Öfen zur Herstellung von Brot und 2300 Abgabestellen für Öl, die den Bürgern das Öl zum Kochen, für Kosmetik, Massagen, die Körperpflege in den Thermen, für die Sportstätten, für die Öllampen etc. auslieferten. 

Die Verbreitung des Olivenbaums im Zeitalter des römischen Reiches

"Was uns betrifft, die wir die Gerechtesten aller Menschen sind, gestatten den jenseits derAlpen befindlichen Nationen nicht¸ den Olivenbaum und die Weinrebe anzubauen, um unseren eigenen Olivenhainen und unseren Wein-Gärten mehr Ansehen zu geben. Wenn wir demgemäß vorgehen, sagt man uns, dass wir geschickt handeln, d.h. es zeigt sich der Unterschied zwischen der Wahrheit und der Weisheit."

Cicero¸ De Res Publica, III, 9, 16