Le printemps correspond au réveil de la plante après la pose des froids mois de l'hiver. A cette saison pour l’olivier, il est nécessaire d'ajouter de l’engrais à la terre, de la travailler pour favoriser l’emmagasinage de l’eau et surtout d'émonder les arbres.
Toutefois, dans l’année de la maturité e de l’olivier, la récolte se prolonge dans les premiers mois du printemps. Dans le passé, quand on laissait les olives sur les arbres jusqu’à la tombée spontanée, on pouvait voir sur les branches, les fruits mûrs et les bourgeons au même moment.

L’émondage permet de supprimer certaines branches, avec des instruments de taille spécifique, afin de renouveler et favoriser le développement des branches fruitières de la plante, d'intervenir en modelant la forme de la plante pour contrôler ses pousses et son maintient (base des exigences de la culture) et de permettre un éclairage homogène et correct des diverses parties du feuillage.
Le but de toutes ces interventions est de favoriser la production et de l’augmenter en rapport à l’équilibre et au développement annuel de la plante.

L’émondage d’installation : 
il permet de déterminer la forme du feuillage et le maintient de l’arbre adulte (en cône, en vase, en vase buisson, etc.). On l’effectue dans les premières années après la mise en terre définitive. 

L’émondage de réforme : 
on le pratique pour changer l’aspect du feuillage, pour redonner la forme d’origine à une plante abandonnée ou pour corriger les erreurs d’émondage d’installation. Cela implique la taille de grosses parties de la plante et leur remplacement par des surgeons sélectionnés. 

L’émondage de rajeunissement : 
il exploite la merveilleuse immortalité de l’olivier pour rendre productifs les vieux oliviers ou les arbres gravement endommagés par le gèle. Cela comporte la taille du tronc à la base et l’élevage de deux ou trois pousses choisies entre les plus robustes. 

L’émondage de production : 
il est effectué tout de suite après la fin de la période de gèle, parce que le froid gênerait le processus de cicatrisation des entailles, mais avant la fin de la période des bourgeons de la plante. 

L’engrais
L’engrais du printemps fournit à l’olivier les substances et les minéraux nécessaires au processus de germination. On estime que 0,1 tonnes d'olives soustraient au terrain environ 900 gr d'azote, 200 gr d'anhydride phosphoreux et 200 gr de potassium. L’époque, la qualité et la quantité de l’engrais dépendent notamment du terrain et de l’exposition. L’usage d'engrais organique est antique e bénéfique car il fournit l'azote, le phosphore, le potassium et beaucoup d’autres micro-éléments.

Muletier avec une charge de bariles de fertilisants - La carte d’Oneglia, les premières de 900 
Les purins des centres urbains étaient recyclés pour donner de l’engrais et fertiliser les oliveraies. Leurs retraits et transport, jusqu’aux bandes des villages des alentours, étaient fait avec des animaux de somme; il était réglé par des accords d’adjudication assez convoites puisqu'ils étaient source de revenus.