L’olivier peut survivre dans des sols arides, toutefois dans des moments particuliers de son cycle végétatif il est important qu’il puisse jouir d’un apport hydrique adéquat. En été arrive le développement des arbustes, le durcissement du noyau et la croissance des fruits de la seraison jusqu’au moment òu la peau prend sa couleur verte et que des tâches rougeâtres apparaissent. Pendant ces phases de la croissance, une carence excessive d’eau provoque la tombée des fruits ou, dans la meilleure des hypothèses, les rend plus petits ce qui diminue gravement le contenu en huile. Durant cette période, les olives sont exposées à tous les risques provoqués par les conditions climatiques : averses, maladies et parasites. Il peut arriver qu’une récolte soit gravement compromise par ces facteurs.
 

La lutte contre la mouche de l’olive
La mouche représente le danger principal. Certaines années, cet insecte a réussi à détruire totalement la récolte, soit en qualité soit en quantité.
Cette mouche est présente dans toutes les zones de la planète où il existe des plantes sauvages ou cultivées appartenante au genre “oléa”, à savoir dans le bassin Méditerranéen, en Afrique méridionale et Orientale et en Asie (jusqu’en Inde).
En une seule année, elle peut se développer jusqu’à sept générations toujours plus nombreuses : à partir de l’oeuf déposé sur l’olive, sort une larve qui creuse l'olive pour se nourrir de sa pulpe. Les années où le froid hivernal, la température élevée de l’été ou les prédateurs n’éliminent pas assez rapidement le nombre de mouches, font que l'olive devient inutilisable pour la table ainsi que pour l'huile.
La lutte contre la mouche advient avec l’utilisation des anti-cryptogames, et récemment à travers la lutte biologique, en répandant certaines espèces de parasites et d’insectes qui attaquent les larves pendant l’été.

Les ennemis de l’olivier - Table à couleur, France deuxième partie '800
Le bois, les feuilles et les fruits sont sujets à l’attaque de nombreux parasites et font l'objet d'études de la part des agronomes et des botaniques depuis l’âge romain.

L'irrigation
Elle est surtout pratiquée dans les oliveraies où les installations sont récentes. La majeure partie des oliveraies affronte les mois d’été sans l'intégration du système d'irrigation et donc vont à la rencontre des conséquences de la sécheresse : la tombée des fruits, le ralentissement de la maturité, de longs intervals entre les années productives...
Une plante irriguée régulièrement peut arriver à doubler le volume du fruit. Les systèmes d’irrigation les plus répandus varient selon les zones de plantation et donc selon leur facilité d'accès, le coût d’approvisionnement en eau, l’orographie du terrain et de la superficie des oliveraies à irriguer. Les systèmes traditionaux (à conque, par infiltration, par sillons et par écoulement) exploitent les pentes du terrain en irriguant au moyen de petits canaux et sillons.
Les systèmes les plus modernes permettent d’irriguer à proximité de la plante grâce à une distribution localisée “à gouttes” des tuyauxage en plastique avec des distributeurs aux distances variables fournissent de petites quantités d’eau (de 2 à 10 litres) qui permettent de faire face aux besoins de la plante avec un ménagement du 10 au 30% par rapport aux méthodes traditionnelles.
L’installation des irrigations à goutte - Toscane
Ce système est utilisé dans les oliveraies où les installation sont nouvelles et sont alors dotées de tubes spécifiques en plastique, pour irriguer au plus près des plantes.