Cette saison est celle de la maturation des olives. Elles perdent leur couleur verte avec l’augmentation du contenu en huile et la diminution de l’eau. C’est aussi en cette période que les carences en eau et en substances nutritives peuvent faire des entailles lourdes dans la récolte puisque la croissance et la maturité du fruit demandent un apport constant de ces substances.
Des études récentes montrent l’étroite corrélation qui existe entre la végétation d’automne et la production de l’année précédente.
Dans cette période, entre la fin de septembre et la première moitié d’octobre on effectue la récolte des olives vertes pour la table.
 

Le traitement du terrain
Le terrain environnant l’arbre doit être travaillé sans endommages les racines superficielles c'est-à-dire à une profondeur maximale de 20 cm environ. Cette opération permet d’enterrer les engrais et surtout de préparer la terre à recevoir l’eau de pluie et donc à conserver plus longtemps l’humdité. L’élimination des herbes nuisibles favorise la plante et prépare le terrain aux opérations de récolte, surtout dans le cas où l’on adopte les systèmes le ramassage au sol ou par filet.
Charrue en bois et fer - Ligurie du Ponant '800
On traite des traditions les plus simples et typiques de charrue, fabriquée presque entièrement en bois et avec peu de parties en fer battu ou fondu dont les socs..

La récolte des olives pour la table
Les olives de table sont souvent cueillies immatures, quand le noyau est déjà dur et la peau encore verte (sauf pour une variété d’olive, la “leucoparca” qui ne contient pas de chlorophylle et reste blanche) et ceci afin de diminuer la résistance de la pulpe. Les fruits doivent être détachés des branches un par un, avec précaution et délicatesse pour éviter des lésions ou les compressions qui pourraient endommager leurs aspect et qualité et sont ensuite disposés en couches fines dans des récipients spécifiques.
Un ouvrier peut cueillir en moyenne 25-35 kg d’olives par heure, selon les cultures et de leurs dimensions.
Les olives noires de table sont récoltées à maturité complète avec des systèmes analogues ou même, grâce à la facilité de détachement par rapport aux vertes, avec la récolte mécanique.

La récolte manuelle des olives - Oliveraie de Venafro '800
Les olives représentent pour les voyageurs des siècles passés un des symboles les plus caractéristiques, exotiques et charmants de l'Italie. Les oliveraies offraient les fonds idéaux aux costumes typiques des régions de l’oléiculture et les mêmes pratiques agricoles sont un point de départ pour la scène de ce genre.