L’olive pendant sa maturité passe de la couleur verte à violet jusqu’à devenir noire, tandis que la pulpe devient de plus en plus moelleuse. Le processus de maturité se développe progressivement et très lentement, surtout quand l’irradiation solaire est mineure. L’olive doit être récoltée quand elle est pleinement développée et avant la tombée des fruits mûrs afin de ne pas diminuer la quantité.
C'est cette parfaite maturité de l'olive qui favorise l'augmentation du contenu en huile (variation selon la zone géographique, la variété de l’olive et le climat).
De grandes oliveraies demandent l’engagement de main d’oeuvre importante et pour de longues périodes. En effet, les systèmes de récoltes sont manuels ou presque.
 

Brûlure : 
la récolte manuelle avec des sécateurs spécifiques, peut être effectuée sur les plantes basses, et placées en plaine. Chaque ouvrier cueille en moyenne 10 kg d’olives par heure. 

Peignage : 
les fruits sont détachés des branches à l'aide de peignes, qui peuvent aussi être actionnés mécaniquement, et tombent dans le filet tendu sur le terrain. 

Gaulage : 
les branches sont secouées à l’aide de bâtons plus ou moins longs pour provoquer la chute des olives. Il existe des bâtons avec une extrémité actionnée mécaniquement, qui toutefois endommagent les fueilles et les branches. 

Sur des filets permanents : 
les olives se détachent spontanément et finissent sur les filets qui restent tendus pour toute la période de la récolte. Ce système est adapté aux oliviers denses et sur une pente; toutefois les olives restent souvent trop longtemps sur l’arbre et deviennent trop mûres et vieilles. 

La secousse mécanique : 
le détachement des olives est provoqué en mettant le tronc et les branches sous l’action de secoueurs. Ces derniers sont attachés avec des morses à la plante et la font vibrer jusqu’au détachement des olives du pédoncule et les font tomber sur les filets tendus au-dessous. Ce système demande des arbres avec portement adapte aux applications des machines mécaniques et est encore peu diffusé.

La récolte des olives (photo Jean Scotto) en Ligurie 1880
Sous les gigantesques oliviers, les hommes secouaient les branches en utilisant de très long bâtons, les olives étaient alors récupérées sur des amples filets. Cette activité engageait un nombre important d’hommes et de femmes pendant plusieurs mois.