home / approfondissement des thèmes / la production de l'huile d'olive 





Il existe des centaines de variétés d’olives cultivées pour la table ou pour huile ou pour les deux. De formes et des dimensions différentes elles ont un rapport noyau / pulpe varié et donc d’un contenu moyen d’huile variable de 18 à 27 %. Leur production dépend de nombreux facteurs qui déterminent le rythme biennal de la pleine production.

 Structure de l’olive et son contenu en huile : 
Esocarpe - peau : contient 1% d'huile 
Mésocarpe - pulpe : contient 70% d'huile 
Endocarpe - noyau : contient 29% d'huile

Production d’un arbre : de 15 à 40 kg d’olives - de 3 à 8 kg d’huile (environ 20% par kilo récolté)

Production mondiale d'olives : 7.900.000 (7.200.000 pour l'huile - 700.000 pour la table)

Production mondiale d’huile : 1.500.000  t.

Production méditerranéenne d'huile : 1.450.000 t. en 1995 (environ le 95% de la production mondiale)

Production italienne d’huile : 450.000 t.
Les techniques de production
L’huile contenue dans les olives est extraite grâce à un processus qui comprend diverses phases de travail : rupture des fruits et mélange de la pâte, extraction de l’huile par prélèvement ou pression, séparation de l’huile avec l’eau de végétation et des particules de pulpe contenues dans le fruit. L’huile obtenue doit être conservée soigneusement pour maintenir ses caractéristiques chimico-agricoles.

En sélectionnant les symboles ci-dessous, vous pouvez découvrir les différentes phases de production de l'huile à travers les techniques de l’oléiculture les plus actuelles et les procédés traditionnels les plus antiques.