Pressurage
L’huile est contenue dans la pulpe et dans le noyau de l'olive. La première phase du travail doit donc permettre l’écrasement du fruit et du noyau pour libérer les petites gouttes d’huile. Pendant cette phase se crée des émulsions entre l’eau contenue dans les olives (50%) et l’huile. Le mélange prolongé de la pâte, maintenue à une température constante, brise cette émulsion et permet le rassemblement des gouttes d’huile qui seront plus faciles à séparer de l'eau dans les phases suivantes. Cette opération prend le nom de “pétrissage”.

Hier
Les systèmes traditionnelles du pressurage étaient constitués de rouleaux ou machines circulaires, en pierres (molazze) qui en roulant écrasaient les olives sous leur poids. Les premières machines (moulin actionné et poussé à la main sans installations fixes) ont été remplacées par des machines en pierre sur bases fixes, qui sont restées en usage plus de 3.000 ans. C'est seulement au cours de ces derniers siècles, qu'elles ont été relayées par des systèmes hydrauliques et ensuite mécaniques.
Pressoir en pierre - Ligurie - XVIII siècle
La photo représente un pressoir à eau antique constitué par deux machines opposées actionnées par un axe central.

Aujourd’hui
Le système traditionnel à meule est encore utilisé dans certains pressoirs, mais en général a été supplanté par les pressoirs mécaniques. A l’intérieur des récipients, le plus cylindrique possible, les olives sont brisées par des marteaux en acier qui se déplacent à une vitesse qui peut dépasser le 1.800 tours par minute. Les coussinets d'eau spéciaux qui revêtissent les cylindres contribuent à maintenir la température optimale de la pâte. En effet, une surchauffe éventuelle pourrait endommager la qualité de l’huile extraite. Certains pressoirs très modernes réussissent à concilier les exigences du travail moderne avec les avantages des procédés plus antiques : les olives sont écrasées entre deux rouleaux issus d’une roche de grain particulier (le granit de Norvège) dont la surface est parcourue de cannelures soigneusement déposées. Le mode de pressurage n'altère pas les caractéristiques de l’huile. Le pétrissage est effectué à l’intérieur des bassins en acier où la pâte est longtemps mélangée par des lamelles insérées sur une visse sans fin.
Pressoir moderne
Photo du pressoir de la Fratelli Carli : au premier plan, la travailleuse des olives et derrière les casseurs aux rouleaux, le mélangeur et le décanteur.