Extraction
La pâte d’olive contient entre 18 et 27% d'huile dont l’extraction peut s’effectuer avec des systèmes différents. La quantité d'huile qui peut être extraite dépend de la variété de l'olive, de la quantité d’eau reçue par la plante, de l’engrais, du système de récolte et surtout de la technique d’extraction.
 

Hier
Les installations d’extraction les plus antiques étaient constituées de presse à levier dans lesquelles de lourdes poutres écrasaient la pulpe des olives. A celles-ci, on rajoutera, dans les dernièrs siècles, les presses à vis verticales permettant d’exercer une pression sur la pâte d’olives restée à l’intérieur des récipients qui étaient fabriqués avec des fibres végétales tressées (scourtins) et soigneusement installés sur la base de la presse. Quand ensuite l’assiette ou la poutre de la presse était baissée, l’huile sortait des côtés des scourtins pour être récoltée à l’intérieur des récipients ou puits.
Pour faciliter l'écoulement de l’huile et éviter qu’elle se condense par le froid la température des pressoirs était constamment tenue élevée, et de l'eau chaude était versée sur la pile de scourtins.
Au fur et à mesure dans le temps, les presses ont été fabriquées partiellement ou totalement en métal pour arriver au début du XXème siècle à l’usage des presses hydrauliques.
Presse à vis en bois - Ligurie - XVIIIème siècle
La photo représente une presse à vis, à action manuelle, avec des scourtins en position.

Aujourd’hui
Les techniques les plus actuelles ont modifié radicalement les principes et les systèmes d’extraction de l’huile. Dans les pressoirs modernes, l’extraction de l’huile de la pâte se base sur les principes de la centrifugation et de la percolation.

Centrifugation 
Elle exploite la différence de poids entre l’eau et l’huile. Dans une centrifuge horizontale, la pâte est tournée à une vitesse élevée afin d'en séparer les trois composants : l’huile, l’eau de végétation et les résidus de noyaux et de pulpe. 

Percolation 
Elle se base sur les diverses tensions superficielles des liquides. Son principe : dans la pâte d’olives, on plonge une lame d'acier à laquelle l'huile va adhérer et non les résidus solides ou l’eau de végétation (il est possible de le vérifier avec un simple couteau et un verre d’eau contenant de l'huile en émulsion).
Il s'agit de machines perfectionnées dans lesquelles des nombreuses lamelles traversent la pâte d'olives en se recouvrant d'huile qui coule ensuite par effet de la force de gravité.
Cette technologie permet d’extraire environ 50 à 70% de l’huile. L'huile qui reste est ensuite extraite par centrifugation.
Centrifugation
La photo montre deux centrifugeuses verticales utilisées pour séparer les dernières gouttes d’eau de l’huile.