Conservation
Une parfaite conservation de l’huile doit la préserver de ses "ennemis" les plus acharnés : la lumière, la chaleur et l’air qui peuvent endommager irrémédiablement les caractéristiques chimiques et organoleptiques, même des plus fabuleuse, vierge extra.
 

Hier
Traditionnellement l'huile était conservée dans des récipients en céramique produits spécialement pour cette utilisation. Les énormes jarres conservaient l’huile d’olive à l’intérieur des palais, de l’Orient Antique, et de Crète. Dans un village de Mycènes en Cirèce, des entrepôts ont été retrouvés contenant des centaines de ces jarres.
Après l’âge médiéval, dans toute la Méditerranée, divers centres d’artisans céramistes spécialisés produisaient de récipient et en fournissaient aux régions de l’oléiculture.
Dans les dernièrs siècles, ces récipients furent remplacés par des citernes en pierre enterrées et ainsi protégées des variations de température et de lumière. Par la suite, les revêtements en pierre furent remplacés par des carreaux en céramique émaillée qui facilitaient le nettoyage et contribuaient à une meilleure conservation.
Jarre - Italie méridionale
La photo d’archive montre une jarre utilisée pour la conservation de l’huile. Le colle de la jarre est contresignée par un timbre selon l’usage des méthodes de conservation de l’huile.

Aujourd’hui
Les citernes revêtues d’acier inoxydable ou les silos constituent les systèmes les plus modernes d’emmagasinage de grandes quantités d’huile. Ils sont caractérisés par une grande facilité de lavage et grâce à leur obscurité, offrent les meilleures garanties de conservation.
Cette conservation doit être relayée chez le consommateur final. Si elle est correctement conservée, l'huile d'olive peut être consommée deux ans après sa production car elle contient des anti-oxydants qui la protègent de l’amertume. Il est préférable de la conserver dans des récipients en verre foncé, pour la protéger de la lumière et dans un endroit frais.
Silos en acier
La photo représente des silos pour la conservation de la vierge extra, à l’intérieur d’un abri maintenu à une température constante.