Pendant l'hiver les visiteurs du Musée peuvent assister au pressurage des olives cueillies dans les oliveraies de l'arrière pays et transportées au pressoir Fratelli Carli pour la production de l’Huile d’Olive Vierge Extra DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori.
La visite de la société est possible pendant toute l'année. Ceux qui n'ont pas la possibilité de se rendre à Imperia peuvent effectuer une visite on-line.
 

Il existe plusieurs phases d'élaboration:

- Pressurage: cette opération sert à briser les cellules de la pulpe pour en faire sortir les petites gouttes d'huile. Il existe plusieurs sortes de pressoirs : à meule, à cônes, à disques dentelés, à manteau. Le premier représente le système le plus traditionnel; il se compose d'un bassin en granit à base circulaire sur lequel tournent des meules, elles aussi en granit, qui pressent et broient les olives jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Cette sorte de pressoir a cependant des défauts : une moindre capacité de production et des coûts élevés. Pour le rendre plus efficace il est conseillé d'installer un "finisseur" qui rends la pâte plus homogène par conséquent les phases suivantes du travail plus rapides.

- Broyage: c'est un pétrissage lent et ininterrompu de la pâte produite en broyant les olives.
C'est une opération fondamentale pour le procédé d'extraction de l'huile.

- Extraction par centrifugation: la pâte, après avoir été broyée, est soumise à la centrifugation qui a lieu dans des centrifugeuses horizontales, appelées "Décanter".
Il est nécessaire d'ajouter à la pâte de l'eau à environ 25°C, ce qui aide le Décanter à extraire l'huile de la pâte grâce à la force centrifugeuse. Ces machines, en tournant très vite, séparent les liquides des solides grâce aux différents poids spécifiques de l'huile, de l'eau et du grignon. Ce système a plusieurs avantages par rapport aux autres existantes : une automatisation complète des opérations permet une simplification des processus, plus d'hygiène et de vitesse, donc des coûts de main d'œuvre contenus.

- Séparateur centrifuge: pendant la dernière phase d'élaboration l'huile extraite du Décanter est séparée des impuretés et de l'eau de végétation. Depuis 1927 on utilise la centrifugeuse pour purifier l'huile extraite, pour réduire les impuretés à moins du 0,05 % en améliorant la qualité et la possibilité de conservation.

SCHEMA DU PROCESSUS DE MOUTURE