La variété de l’olivier sauvage présente dans les pays près de la Méditerranée est un buisson épineux qui produit des petits fruits avec peu de pulpe, à la différence de la variété domestique qui n’est pas épineuse et qui produit un fruit en chair et riche en huile. L’olivier sauvage n’est pas, probablement, un vrai ancêtre de l’olivier cultivé même si les deux arbres ont des caractéristiques génétiques et chromosomiques assez similaires. On peut penser que l’olivier domestique dérive d’un hybride de deux espèces différentes. L’une, peut être l’oléa-africain, dont il aurait hérité de la feuille allongée (et d’autres aspects), et une variété inconnue d’olive en chaire et riche en huile.

 Les importantes différences entre la variété sauvage et domestique sont dues à l’intervention de l’homme qui a soigné, cultivé et sélectionné pendant des millénaires ces olives en modifiant profondémemt ses caractéristiques. Il y a près de 6000 ans, pendant l’âge du cuivre, la communauté des agriculteurs qui occupaient les régions littorales de la Méditerranée Orientale, sur l’actuelle côte Syro-Palestinienne, sont intervenus sur une variété d'oliviers aux grands fruits en sélectionnant les variétés. Ils découvrirent qu’il était possible d’en retirer un liquide dense, onctueux, bénéfique et utile pour protéger la peau, de saveur aromatique plutôt agréable et qui pouvait brûler facilement.
L’étude d’un processus de domestication est extrêmement complexe parce qu’il est toujours impossible de reconnaître, à la base des restes végétaux (bois, pollen, et en quelque mesure aussi le noyau) la variété domestique à de la sauvage.
Les noyaux de l'olivier sauvage et domestique 
La photo met en évidence les différences entre les noyaux d’olivier domestique et sauvage, constituées surtout par les dimensions (jusqu’à 10 mm pour l’olivier sauvage, et plus pour l’olivier domestique). 

Dans le passé, la création de l’olivier était attribuée aux héros et aux divinitées et considerée comme un don précieux fait à l’humanité; de nombreuses légendes des années précédentes narrent le rôle développé par Osiris, Athéna, Aristeo, Eracle et d’autres encore. On peut affirmer que chaque grande civilisation méditerranéenne ait un propre mythe pour expliquer l’origine du premier arbre cultivé.