Dans le IV siècle avant J.C. Athènes allait devenir une des capitales les plus importantes et splendides de l’histoire. Toutefois les problèmes causés par l’accroissement démographique obligeaient Athènes, comme d’autre ville de la Grèce, à de profondes transformations économiques et à un développement majeur de l’exportation pour faire face aux besoins céréaliers. Selon la légende, tous les oliviers athéniens étaient nés du premier arbre qui avait poussé sur l’Acropole de la déesse Athéna pendant la contestation avec Poséidon pour obtenir la domination sur la ville. Qui conque aurait abattu un des oliviers sacrés, direct descendant de celui d’Athéna, aurait été mis à mort ou mis en exil et ses biens confisqués.

Salomon, un des sept Sages de la Grèce antique, avait donné à la ville un code de lois qui exalte le rôle de l’oléiculture athénienne. Selon ces codes, il était absolument interdit de couper les oliviers, sauf pour le service d’un sanctuaire ou d’une collectivité et dans chaque cas pas plus de deux par an. Il était aussi interdit d'exportation de la ville des produits agricoles qui n’étaient pas de l’huile d’olive.

Des règles bien précises établissaient également avec grande minutie, les aspects concrets des pratiques agricoles, comme l’alignement et la distance des rangées d’oliviers. L’huile était une des marchandises les plus demandées dans les trafics commerciaux méditerranéens de l’Age Archaïque. Des amphores à huile athéniennes et corinthiennes ont été retrouvées dans les centres coloniaux grecs de la Mer Noire, de l’Afrique, de l’Espagne, dans les empires étrusques et dans la ville phénicienne au-delà des installations "Barbares" où l’huile d’olive était considérée comme un produit précieux et exotique.
Aryballos et strigile d'origine corinthien du V siècle avant J.C. 

Chaque ville fabriquait des amphores de formes diverses pour rendre le contenu immédiatement reconnaissable. Ceci a permis par la suite de suivre la diffusion de ces trafics. L’huile d’Athènes était commercialisée dans une amphore dite Sos qui garantissait aux acheteurs la qualité et la quantité du produit.

Il a été calculé que chaque citoyen adulte qui fréquentait un gymnase consommait jusqu’à 55 litres d’huile par an :

pour l’hygiène corporelle : 30 litres 
pour l’alimentation : 20 litres 
comme lubrifiant ou pour l’éclairage : 3 litres 
pour les usages rituels : 2 litres 
comme médicament : 0.5 litres 

La consommation était plus élevée majeure dans les centres urbains que dans les campagnes et de la part des citadins adultes plutôt que les femmes et les esclaves. 

Peine de mort à qui coupe les oliviers en Attique 

"Si quelqu’un aura déraciné ou aura abattu un olivier, pour la propriété de l’Etat, soit pour la propriété privée, sera jugé par le tribunal, et sera reconnu coupable, sera punit avec la peine de mort." 

Aristotele, Constitution des Athéniens