Rome à l’époque antique, représente le meilleur exemple de développement de l’olivier en termes de production, commercialisation et consommation de l’huile d’olive et ceci en étroite relation avec le développement de la structure agricole, l’organisation de la propriété de terre, aux choix fondamentaux de la politique d'imposition, au rapport entre le poids économique de la classe dirigente des provinces et l’apparat politique administratif de l’état.
A l’Age Romain, certains perfectionnements furent introduits dans la technologie de l’huile et de nombreux textes opérations latins de l’agronomie, écrits à partir du II siècle avant J.C. par des auteurs comme Catone, Columella, les Saseina et d’autres, indiquaient aux propriétaires terriens les meilleures formes de culture à adopter toutes les astuces opportunes dans les pratiques de l’émondage et du travail de l’olive.

Après la fin de la troisième guerre punique, toute la Méditerranée fut impliquée dans un processus de diffusion de l’olivier; la production italique (culture de l’olivier transmise par les Grecs aux populations locales et aux Etrusques), fut supplantée à l’Age Impérial par celle des provinces. Le long du cours du Guadalquivir dans la Bétique, le territoire était ouvert aux immenses oliveraies dont l’huile fournissait la capitale et l’armée affectée le long des confins septentrionaux de l’Empire, où l’olivier ne pouvait pousser.
Lampe à double éclairage - Ier siècle après J.C. 

En Afrique septentrionale, les oliveraies occupaient des superficies extrêmement étendues, souvent la propriété de l'Empereur; avec des milliers d’arbres et d’innombrables pressoirs dans lesquels travaillaient un nombre incalculable d’esclaves.
Le commerce de l’huile était, avec celui des céréales, le plus important de l’Empire. Celui-ci impliquait chaque année des flottes entières qui traversaient la Méditerranée sous le contrôle direct ou indirect de l’Etat romain et remontaient les fleuves navigables.

A Rome une immense accumulation d’amphores bétiques, la Dressel 02, accumulées entre le I et le III siècle après J.C. dans le voisinage des installations portuaires sur le Tevere, ont créé un édifice d’environ 50 mètres et d'une superficie d’environ 22000 m², le mont Testaccio. Sous le règne de Constantin (IV siècle avant J.C.) dans la capitale de l’empereur, on décomptait existaient 250 fours pour le pain et 2300 distributeurs d’huile qui fournissaient l’huile aux citadins, aux cuisiniers, pour la beauté, pour les massages et le soin du corps dans les thermes, les gymnases, pour l’éclairage des lampes, etc.

La diffusion de l’huile à l’Age Romain

"Quant à nous, les plus justes parmi les hommes, que nous ne permettons pas aux nations transalpines de planter l’olivier et la vigne à fin de donner majeure valeur à nos oliveraies et à nos vignes, ayant comme cela se dit que nous agissons habilement, ce qui démontre la différence entre variété et sagesse." 

Cicérone, De Repubblica, III, 9, 16