Pendant le Moyen-Age, l’huile d’olive était assez rare et précieuse au point d’être considerée dans certains cas comme de l’argent comptant. A partir du V siècle, le contrôle des Etats sur l’huile commençait à diminuer jusqu’à disparaître totalement ou presque.
Ce sont les ordres religieux qui possédaient la majeure partie des oliviers cultivés et l’huile se trouvait essentiellement sur les tables des riches familles mais surtout sur celles des ecclésiastiques.

Dans les monastères, ce sont les Cellari, personnes responsables de la distribution, qui s’occupaient de donner chaque jour à chacun l’huile nécessaire pour assaisonner les aliments, sans prodigalité ni avarice.

La destination principale de l’huile d’olive pendant le Moyen-Age n’était toutefois pas celle de l'alimentation, mais celle de la liturgie. Les huiles sacrées et le Crismá nécessaires pour donner les sacrements, étaient bénis pendant la "Messa du Crisma" que l’évêque présidait le jeudi saint. L’huile consacrée et distribuée aux diverses églises devait durer toute l’année et si elle venait à manquer il fallait s’adresser exclusivement à l’évêque.
Et les lampes qui brûlaient sur les autels devant l’image du Très-Haut étaient aussi concernées car elles devraient être alimentées seulement par de l’huile d’olive selon les Saintes écritures.

Lampes du Très-Haut en Argent - Gènes 1824/1830
La photo d’archive montre une lampe du Très-Haut en argent avec poinçon du Maître Gerolamo Gervasio.
Cette lampe qui illuminait l’autel, devait être alimentée seulement avec de l’huile d’olive jusqu’au Conseil Vatican Iie.

Prescription pour les lampes du Très-Haut (996)

"Achetait l’huile nécessaire pour l’illumination devant la croix ou l’on adora la figure dessinée de Notre Seigneur Christ, et tous les ans il en achetait tant pour qu’une lampe puisse brûler toute la nuit et chaque nuit." 

Codex Diplomaticus Longobardiae, N.DCCCCIV, cc. 1593-1594